• Mehllexikon

  • Die Backfähigkeit des Mehls wird von mehreren Faktoren bestimmt, etwa der Klebermenge, der Kleberqualität und dem Trieb.

    Der Kleber ist das wasserunlösliche Eiweiß im Getreidekorn. Der Kleber verleiht dem Teig seine Elastizität und Dehnbarkeit. Hat das Mehl zu wenig Klebergehalt, wird das Gebäck nicht locker genug. Mehl mit gutem Kleber ist gut dehnbar und elastisch, nicht zu weich, nicht zu fest. Der natürliche Trieb entsteht während der Ruhepause der Teiges durch Gärung. Dadurch wird das Gebäck gehoben und gelockert.

    Aufgabe des Müllers ist, von diesen Eigenschaften das richtige Mittelmaß zu finden. Gutes Mehl mit guten Backeigenschaften lässt sich aber nur durch Mischen bester Qualitätsgetreidearten herstellen. 

  • Welche Mehltypen gibt es?

  • Die Bestimmung der Type erfolgt durch die Ermittlung des Mineralstoffgehaltes. Der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle (z.B. Typen 405) hergestellt werden, enthält schon von Natur aus viele Mineralstoffe. Sehr viel höher ist der Mineralstoffeghalt in der braunen Schale. Ein Mehl, (z.B. Typen1050) in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen hineingelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffegehalt, man spricht hier von einem höheren Ausmahlungsgrad. Insofern ist der Mineralstoffgehalt ein Maß für den Anteil an Schalenbestandteilen im Mehl. Dies ist der Ursprung der Mehltypenregelung.

    Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm Mehl und wird bestimmt, indem man eine Mehlprobe so lange bei 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Ein Beispiel: bei der Type 405 beträgt der Mineralstoffgehalt ca. 40,5%.

    Grundsätzlich kann man sagen: je höher die Typenzahl ist, desto mehr Schale ist im Mehl vorhanden. Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355.

  • Welches Mehl für was?

  • Weizenmehl
    MehltypeBackeigenschaften
    Mahlweizen
    Weizenbackschrot Type 1700
    Weizenvollkornschrot                                   
    Weizenvollkornmehl

    für dunkle Brote und Brötchen besonders geeignet

    Besteht aus dem ganzen Korn und enthält besonders viele Vitamine, Minerale und Ballaststoffe

    Weizendunst
    (Schwäb. Spätzles-Mehl)

    der absolute Renner für Schwäbische Spätzle

    Weizenmehl Type 1600

    für Vollkornnudeln etc.

    Weizenmehl Type 1200


    Weizenmehl Type 1050

    Ein dunkles Weizenmehl für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt

    Weizenmehl Type 812

    Für helle Mischbrote

  • Roggenmehl
    Mehltype     Backeigenschaften
    Mahlroggen 

    Roggenbackschrot grob,
    mittel, fein Type 1800


    Roggenvollkornschrot 


    Roggenvollkornmehl


  • Dinkelmehl
    Mehltype
    Backeigenschaften
    Dinkelvollkorn

    Dinkelvollkornschrot

    Dinkelvollkornmehl

    Besteht aus dem ganzen Korn und enthält somit besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Für Brote und Brötchen besonders geeignet

    Dinkeldunst

    Dinkelmehl Type 630

    Das klassische Dinkelmehl, backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl einsetzbar

  • Mahlproduke

  • Mehl

    Feines Mahlprodukt in verschiedenen Typen (abhängig vom Mineralstoffgehalt nach DIN 10355); hauptsächlich für Brot und Backwaren

    Dunst    

    Im Feinheitsgrad zwischen Mehl und Grieß, weitgehend frei von Keimlings- oder Schalenteilen; Dunst aus Weichweizen für die Strudel und Pizzaherstellung, Dunst aus Hartweizen für die Teigwarenherstellung

    Grieß

    mittelfein, deutlich erkennbares Korn; hauptsächlich für Babynahrung, Breie, Desserts, Klöße, Knödel

    Schrot

    aus entspelztem und geschältem oder ungeschältem Getreide; unterschiedliche Feinheitsgrade; ähnliche Zusammensetzung wie das verarbeitete Getreide; hauptsächlich für Brotherstellung und Futtermittel

    Vollkornmehl

    enthält sämtlich Bestandteile des gereinigten Getreidekorns

  • Getreidearten

  • Weizen 
    Roggen
    Dinkel

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